Wasserqualität und Tampern Wasser ist der oft unterschätzte Faktor bei Espresso. Es bildet das Lösungsmedium für die Kaffeearomen und beeinflusst sowohl Geschmack als auch die Technik (Maschinenpflege). Idealerweise verwendet man frisches, gefiltertes Wasser mit mittlerem Mineralgehalt. Ist das Wasser zu hart (hoher Kalkgehalt), lagern sich Mineralien als Kesselstein in der Maschine ab und können feine Leitungen und Ventile verstopfen – ganz abgesehen davon, dass sehr hartes Wasser zu einem flacheren, bitteren Geschmack beitragen kann. Ist das Wasser hingegen zu weich oder gar vollkommen enthärtet (z. B. reines destilliertes Wasser oder Osmosewasser), fehlt es an wichtigen Mineralien als Geschmacksträger, und die Extraktion verläuft unvollständig. Die Specialty Coffee Association empfiehlt einen Gesamthärtebereich ungefähr zwischen 35 und 85 ppm (CaCO₃) für optimales Kaffeewasser – also weder zu viel noch zu wenig gelöste Mineralstoffe. In diesem Bereich hat das Wasser genug „Kapazität“, um Aromen aus dem Kaffeepulver aufzunehmen, ohne jedoch schon mit Mineralien gesättigt zu sein. Praktisch heißt das: Ein einfacher Kohlefilter oder Tischfilter kann Chlor und Geruchsstoffe entfernen, und bei sehr hartem Leitungswasser sollte ein Teilenthärter zum Einsatz kommen. So stellt man sicher, dass das Wasser neutral im Geschmack ist und die feinen Nuancen des Espressos zur Geltung kommen – und man tut der Maschine etwas Gutes, indem man übermäßige Kalkbildung vermeidet. Ein weiterer Schlüssel zum perfekten Espresso ist die gleichmäßige Verteilung und Verdichtung des Kaffeepulvers im Sieb – kurz: Tampen. Nachdem die richtige Menge Kaffeemehl ins Sieb getragen und (idealerweise durch leichtes Klopfen oder Rütteln) gleichmäßig verteilt wurde, kommt der Tamper ins Spiel. Mit diesem stempelartigen Werkzeug wird das Kaffeemehl mit Druck zu einem kompakten Puck gepresst. Ziel ist ein ebenmäßiges „Kaffeebett“ ohne Hohlräume, durch das das Wasser gleichmäßig hindurchgepresst wird. Warum ist das wichtig? Weil Wasser stets den Weg des geringsten Widerstands nimmt. Bleiben im Kaffeepuck luftige Stellen oder ungleichmäßig verdichtete Bereiche, wird dort das Wasser schneller hindurchschießen (Channeling) – jene Bereiche werden überextrahiert, während der Rest des Pucks unterextrahiert bleibt. Das Ergebnis wäre ein unausgewogener Espresso. Korrektes Tampern verhindert dies, indem es das Kaffeemehl zu einem homogenen „Kuchen“ komprimiert. Wieviel Druck man ausüben sollte, wird oft diskutiert. Früher hieß es, ~15 kg Anpressdruck seien optimal, doch wichtiger als absolute Zahlen sind Konsistenz und Technik. Man sollte mit geradem Tamper plan parallel zur Oberfläche drücken, so dass der Puck oben vollkommen eben ist – hierfür sind flache Tamper besser geeignet als gewölbte. Drückt man, bis das Pulver spürbar kompakt ist und der Tamper nicht weiter nachgibt, hat man genügend Druck angewendet. Mehr bringt keinen Vorteil: Ist der Puck maximal verdichtet, kann selbst größter Krafteinsatz ihn nicht weiter komprimieren – das Kaffeemehl ist dann so dicht gepackt, dass zusätzliche Kraft nur die Gefahr birgt, den Arm zu verspannen. Wichtig ist vielmehr, jedes Mal gleichmäßig zu tampen, um eine reproduzierbare Extraktion zu erzielen. Barista-Trainer empfehlen oft, genau bis zum Erreichen dieser maximalen Verdichtung zu drücken und dann aufzuhören. Hat man das verinnerlicht, wird Tampen zur Routine: eine gerade, feste Pressbewegung – nicht zu zaghaft, aber auch kein übermäßiges „Herquälen“. So vorbereitet, ist der Kaffeepuck optimal für die Extraktion gerüstet.

Temperatur, Druck und Brühzeit Neben dem Mengenverhältnis beeinflussen Brühtemperatur, Druck und Extraktionszeit die Qualität des Espressos wesentlich. Die genannten Idealwerte haben sich historisch und durch Erfahrung etabliert: Etwa 90–95 °C Wassertemperatur, ein Pumpendruck von rund 9 bar und eine Brühzeit von 25–30 Sekunden dienen als Faustregel. Innerhalb dieser Parameter werden die besten Bestandteile des Kaffeemehls gelöst, ohne unerwünschte Bitterstoffe oder Säuren zu stark zu extrahieren. Die Wassertemperatur sollte hoch genug sein, um die löslichen Aromen aus dem fein gemahlenen Kaffee herauszulösen, aber nicht so heiß, dass das Kaffeemehl verbrennt. Moderne Maschinen liegen meist um 92–94 °C; hellere Röstungen vertragen tendenziell etwas heißeres Wasser, dunklere eher etwas kühleres, um Überextraktion zu vermeiden. Druck entsteht meist durch Pumpen oder Hebelmaschinen – ~9 bar hat sich als Standard etabliert, weil dabei ein ausgewogenes Extraktionsergebnis erzielt wurde. (Haushaltsmaschinen werben zwar oft mit 15 bar Pumpendruck, regeln intern aber meist auf ~9 bar herunter, da höherer Druck nicht automatisch besseren Espresso ergibt.) Die Brühzeit – gemessen vom Start der Extraktion bis zum Abschalten – liegt ideal um die 25 Sekunden. In dieser kurzen Zeit durchströmt das Wasser den Kaffeepuck. Läuft die Maschine deutlich kürzer (z. B. 15 s), bleibt der Espresso unterextrahiert (schwach, sauer); läuft sie zu lange (z. B. 40 s), resultiert meist Überextraktion (bitter, adstringierend). Daher: Hat man mit richtiger Menge getampt und die Mühle passend eingestellt, sollte ein Doppio (doppelter Espresso) in ungefähr 20–30 Sekunden in die Tasse fließen. Diese Zeit dient als Richtwert beim „Dial-In“ (Einstellen der Mühle): Ist die Durchlaufzeit außerhalb des Ziels, justiert man den Mahlgrad feiner (für längere Durchlaufzeit) oder gröber (für kürzere), bis der Espresso in dem gewünschten Zeitfenster extrahiert. So spielen Temperatur, Druck und Zeit zusammen, um dem Espresso Balance und Körper zu verleihen.

Kaffee-Wasser-Verhältnis (Brew Ratio) Einer der zentralen Parameter bei der Espressozubereitung ist das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser, oft Brew Ratio genannt. Dieses Brühverhältnis wird als Gewichtsverhältnis definiert – also z. B. 1:2, was bedeutet: ein Teil Kaffee ergibt zwei Teile Espresso (etwa 18 g Kaffeemehl ergeben 36 g Espresso-Getränk). Das Brew Ratio beeinflusst Stärke und Extraktion des Espressos maßgeblich. Ein kleineres Verhältnis (z. B. 1:1,5) ergibt einen Ristretto, einen sehr kurzen, hochkonzentrierten Espresso, während ein größeres Verhältnis (etwa 1:3) als Lungo bezeichnet wird – ein längerer Espresso mit mehr Wassermenge. Im Allgemeinen liegt ein normaler Espresso (Normale) ungefähr zwischen 1:1,5 und 1:2,5. In der Praxis bedeutet das: Verwendet man z. B. 18 g Kaffee, erhält man je nach gewünschtem Ratio etwa 27 g (für einen kurzen Ristretto) bis 45 g Espresso (für einen etwas längeren Schuss). Entscheidend ist, das Verhältnis konsistent einzuhalten. Baristi messen dafür sowohl die Kaffeemehl-Dosis als auch die Flüssigkeitsmenge präzise mit einer Waage. Warum? Weil Volumen trügerisch sein kann – die Crema macht einen Teil des Espressos aus und besteht aus feinblasigem Schaum, der je nach Bohnen-Frische variiert. Ein Espresso von 50 ml kann zur Hälfte aus Crema bestehen oder fast nur aus Flüssigkeit, je nachdem wie frisch die Bohnen sind. Daher raten Profis, sich nicht auf Markierungen am Glas zu verlassen, sondern die Ausgabe in Gramm zu wiegen. So stellt man sicher, dass man wirklich die gewünschte Menge Flüssigkeit extrahiert hat – ein wichtiger Schritt, um reproduzierbar gute Shots zu erhalten. Konstanz im Brew Ratio hilft enorm dabei, den Espresso bei Bedarf „feinzujustieren“ (Dial-in): Schmeckt der Espresso z. B. zu dünn oder schwach, kann man das Verhältnis leicht verkürzen (weniger Wasser bzw. geringerer Output); ist er zu stark oder bitter, hilft es oft, etwas mehr Output zuzulassen. Wichtig ist, immer nur eine Variable zu ändern und das Ergebnis zu verkosten.

Was einen guten Espresso ausmacht Ein klassischer Espresso wird mit einer kleinen Menge fein gemahlenen Kaffees unter hohem Druck in kurzer Zeit extrahiert. Nach Definition der Specialty Coffee Association (SCA) ist ein Espresso ein 25–35 ml Getränk, zubereitet aus ~7–9 g Kaffeemehl, durch das ~90–96 °C heißes Wasser unter etwa 9 bar Druck in 20–30 Sekunden gepresst wird. Entscheidend sind jedoch die sensorischen Merkmale. Crema – der dichte, goldbraune Schaum auf dem Espresso – gilt als Erkennungszeichen für Frische und richtige Zubereitung. Während des Brühens sollte der Espresso so dickflüssig wie warmer Honig in die Tasse laufen und eine dicke, haselnussbraune Crema bilden. Diese Crema trägt Aroma und sorgt für eine samtige Textur, ohne jedoch den Geschmack übermäßig zu beeinflussen (zu viel Crema kann sogar leicht bitter sein, wie Experten anmerken). Ein guter Espresso besitzt außerdem einen vollmundigen Körper – ein spürbares, sirupartiges Mundgefühl – und einen balancierten Geschmack. „Balanced“ bedeutet, dass keine einzelne Note dominiert; Säure, Süße und Bitterkeit stehen in harmonischem Verhältnis zueinander. Das Ergebnis ist ein intensiver, konzentrierter Kaffee, der trotz kräftiger Aromen rund und angenehm klingt und einen langen Nachgeschmack hinterlässt.